エリンギのスパゲッティ バーニャカウダ風味

久方ぶりの料理。価格の高騰しているニンニクをたくさん頂いたので、アンチョビを買ってきてバーニャカウダソースを作った。以前作った時とは違う方法で適当に作ってしまったために、かなり出来上がりが不安だったが、結果的には上手くいった。ここ最近作ったパスタの中では一番の出来だと自画自賛できるくらいだったので、オリジナルに近いしレシピも記しておこう。
　　

　　　バーニャカウダペースト

　　　　材料

• 　ニンニク　90gくらい（1.5個）
• 　アンチョビ（フィレ）　80g
• 　牛乳
• 　無塩バター　30gくらい

ニンニクの皮を剥き、縦半分に切って芽を取り除いたら、ニンニクが浸かるくらいの牛乳を入れて鍋で柔らかくなるまで煮る。小瓶等に入っているアンチョビをオイルごと全てフライパンに投入し、アンチョビが溶けはじめるくらいまで中火で加熱する。水気を切ったニンニクを潰しながら入れ、数分加熱したらフードプロセッサーに無塩バターと共に入れ、ペーストにする。

        エリンギのスパゲッティ

　　　　材料（2人分）

• バーニャカウダペースト　大さじ3〜4
• エリンギ　1パック

　　　　作り方

1. エリンギを適当な大きさにカットし、フライパンで炒める。
2. バーニャカウダペーストを入れ、同じくらいの量の茹で汁を加えてフライパンを良く混ぜ、乳化させる。
3. 茹でたパスタを混ぜて出来上がり。

かなり簡単且つシンプルなパスタだが、エリンギとバーニャカウダの相性も良く、美味しく頂ける。本当はキャベツをエチュベして加えたかったのだが、ニンニクと共に頂いたキャベツは自家栽培のものなので虫が中にたくさんいて怖くて使えなかった。幼少の頃は虫など平気で素手で触っており、目一杯集めた虫を子供用自転車の前かごに詰め込んで姉を追いかけ回すといった嫌がらせを好んでしていたものだ。罰が当たったのだろう。

くるみオイル

バジリコが順調に増殖中であり、あまりにもプランターに密集していて、ただ間引くのも惜しいと思えたので、新たにプランターと培養土を購入し、移植してみた。バジリコは移植を嫌うと聞いたことがあるのだが、雑草の如く繁殖するバジリコを見ているとそのような心配は杞憂であると考え、移植に至った。これでベランダに据えたプランターは計3つとなった。この調子でいくと夏には嫌というほど料理に使える量が収穫できるだろう。
収穫したバジリコの一番の利用目的はジェノヴァペースト作りなのだが、本の情報によると、どうやらくるみオイルを使うと風味が増して美味しいらしい。当然我が家にはそんなオイルは無く、お店を数軒回ってようやく発見した。アーモンドなどのオイルと比べてひと際高い価格設定がまた期待を膨らませる。が、帰宅後リチェッタをよく読んだらサラダなどにジェノヴァペーストを和える時に使うものと書いてあるではないか。しかし使ってみないことには分からない。他の料理にも利用もできよう。無い知恵を絞って夏までに考えることとしよう。

味わう舌

料理人は味わう舌ではない、作る舌である。客は味わう舌であり、そこには客観的な感想があって然るべきであると思う。
今日、外食してなんとも言えない悲しい気分になった。好みだけの問題ならいいのだが、フラットな感想を言うなら価格、サービス、全体の釣り合いが取れていない料理とワイン。ただ我が儘なだけなのだろうか？外食をして心の底から美味しいと思えることって本当に少ない。味わう舌として、客としての矜持。味覚についての持論も定かではないのに他人の作る料理を批判する矛盾。カオスな心境で日曜日は終わる。

ワインについて

ワインについての知識は皆無であり、個人の取るに足らない日記とはいえ不特定多数の方が見る可能性のあるブログにワインについて記すことは抵抗があったのだが、個人の記録という側面を全面に押し出した手記なら構わないと思い、今回の記事に踏み切った。専門家ではないので素人判断しかできなのだが、素人なりにも記録を取っていけば自分の中で今後の参考にはなると思う。

上の画像のワインは「スーパートスカーノ」というミディアムボディの赤ワインで、口に含んだ瞬間の爽やかな酸味と甘み、その後舌を突き抜けるタンニン由来の（？）渋みが脂っこい料理に合う感じがした。肉を食べた後に流し込むのに丁度言い感じ。渋みに慣れると酸味と甘味が先行して酩酊と共に美味しいとしか思わなくなった。料理を選ぶワインというのが素人の感想かな。

上の画像は「ヴァン ド ペイ デ セヴェンヌ」というフランスの辛口白ワイン。鯛のカルパッチョ、ムニエルなどと共に飲んだのだが、果実の軽快な味わいと甘味が非常に飲みやすいワインで、私のような初心者にはぴったりだった。因に解説には、「アロマを最大限に引き出すためスキンタクトを行い、拓殖の木、白い花や白桃の果実の強いアロマ、エレガントで清涼感がある」と表記してあった。飲み手や料理をあまり選ばないワインだったと思う。ただ、このワイン一本だけではなんとなく物足りない気がした。

鯛のムニエル

鯛を頂いたのでカルパッチョとムニエルにして食べた。カルパッチョは彼女担当、ムニエルは私が担当し、トマトのブルスケッタと併せて合作イタリアンの夕食となった。土地柄と、彼女の父親が釣り好きというのが幸いして魚介類は新鮮なものが頻繁に頂けるのがとても有り難い。恥ずかしながら魚を丸ごと捌いた経験がないので、早急に覚えないとなぁ。１から自分で処理してこそ料理ってもんだ。
ムニエルのソース作りが非常に難航したが、結果はbuonissimoだったと思う。ソース作りは鶏胸肉のスカロッピーネの時も悪戦苦闘した記憶があるのだが、初心者にはまだまだ敷居が高い。フレンチで言うところのデグレッセという技法なのかどうか定かではないのだが、フライパンに溶け出した旨味成分を上手く利用するところに本質を見いだすソースが作れればと思う。机上の空論ではなく、素材と経験に勝る料理はないな。

トマトのブルスケッタ

久しぶりに作ってみた。久しぶり過ぎて皮を剥いた後にトマトの種を取り除くのを忘れてしまったが、美味しくできた。バゲットがあれば必ず作るのだが、割と簡単で美味しいので気に入っている。イタリアにおいてはブルスケッタは縁日などで普通に売っているらしい。今年の渡伊が楽しみだ。

バジリコの間引き

プランターに適当に播いてしまったために密集したバジリコを間引きし、間引いたバジリコは料理に使うことにした。消毒のために湯煎したのだが、風味がかなり落ちてしまったのでさっと水洗いするくらいのほうがいいのかもしれない。
以前バジルかバジリコのどちらが正しいのか？と記したことがあったが、調べてみたところ、バジル（basil）は英語、バジリコ（basilico）はイタリア語という違いがあるらしい。メーズはイギリス英語、コーンはアメリカの英語という違いに似てるなぁ。ラテン語の流れから汲み取ると、やはり「バジリコ」がイタリアンを表現する上では正しい表記だと思うので、今後はバジリコと呼ぶことにしよう。それにしてもバジリコの成長は雑草のように力強く、頼もしい限りで、タイトルバナーのバジリコも、もう少ししたら新しいものに変えてみようかな。

新玉ねぎのパンナコッタ

cainoyaというイタリアンのシェフが綴っているブログが好きでよくブラウズしているのだが、毎回情熱的、且つ美味しそうな記事の中から、一つ気になる料理がある。タイトルのパンナコッタだ。パンナコッタ自体作り方を知らないのだが、本を参考に自分で作り方を想像して作ってみた。恐らく店で出されるものとはかけ離れているのだろうが、ともかく溢れる創作意欲が完成へと導いた。
そもそも件のパンナコッタに使う玉ねぎをどう処理するのかが分からず、風呂場で熟思黙想したのだが、やはり玉ねぎを生で使うとは考えにくいので、加熱して甘味を引き出しているのだろうという結論に至った。あまり加熱しすぎても発色が悪くなるだろうと思い、フードプロセッサーでほぼ液状にした後、フライパンで焦げないように火を入れる。一応オリジナルなのでレシピを記しておく。
 
　材料（2人分）

・玉ねぎ　2個
・牛乳　250mlくらい
・生クリーム　50mlくらい
・ゼラチン　5g

・バルサミコ酢　適量

　作り方

1. 玉ねぎをフードプロセッサーで液状にする。

2. フライパンで玉ねぎを炒め、生クリームと牛乳を入れて加熱後、ゼラチンを加えてよく混ぜる。

3. 容器に移し、冷蔵庫で小1時間程冷やす。

4. 煮詰めたバルサミコ酢のソースをかけて出来上がり。

果たしてこの作り方で良かったのだろうか？まだ完成品を食べてもいないのでなんとも言えないが、バルサミコに添加されていた亜硫酸塩が原因なのか煮詰める過程で発生した水蒸気が目を刺激して非常にやりにくかった。改めて明日の朝に食べてみようと思う。Buonanotte.

酸味と苦味の狭間で

普段使っているシチリア産のレモン調味料。スーパーでよく見かけるものとは一味違い、爽やかな果実の酸味があり、苦味がない。なので浄水器の水に入れてレモン水にして飲んでいる。美味しいのでたくさん飲む。そんですぐお腹くだす。男は腸が弱いのが難点だ。
そういえば以前和風のパスタである明太子スパゲティーを料理本を参考にして作った時、レシピにはかなりの量のレモン汁を加えると書いてあったので実践したところ、非常に苦い明太子スパゲティーが出来上がったことがあった。明太子の臭みを消す目的で書いてあったのだと思うのだが、完全に蛇足と思えて閉口したというこれまた苦い思い出だ。以来和風パスタは作っていない。
同じようなレモン調味料でこうも味に違いを感じるのはどういうことなのだろうか？酸味の基とおぼしきクエン酸の多寡によって酸味と苦味がふりこのように振れるのか、体調によって違うのか、精製過程や成分調整のための薬剤によって違うのか。舌は場所によって感じる味の精度が異なり、酸味は舌の先端、苦味は舌の奥のほうだったと何かの本で読んだ記憶がある。だとするとレモン果汁入り明太子スパゲティーは舌の奥で味わったんだろうな。そんなことしてたら喉に詰まらせそうな気がするが。

al Pesto di funghi

フンギペーストのスパゲッティ。しめじ、まいたけをそれぞれ1パックずつ使って作ってみた。ペペロンチーノの要領でオイルにニンニクと唐辛子の風味を移し、しめじとまいたけを炒めて塩を加えたらフードプロセッサーでペースト状に。フライパンで加熱した生クリームにフンギペースト、無塩バター、パルミジャーノ、茹でたパスタを加えてごく弱火で和えたら完成。仕上げにブラックペッパーやトリュフオイルを入れても。
生クリームを使ったパスタを初めて作ったのだが、今回使用したのが安い植物性のホイップだったからか甘い風味が加味されており、それが料理の邪魔をしていたが、全体的には美味しくできたように思う。フンギペースト自体は食べ物とは思えないような外見で、出来上がるまでは非常に心配だった。余ったペーストは生クリームを加えて再度ソースを作り、白身魚のソースにしたりクロスティーニにしてもいいかもしれない。

鶏胸肉のミートソーススパゲティ

本当に久しぶりに料理をした。仕事が忙しいのを言い訳に、料理もイタリア語の勉強も遅々として進まなかった。そんな自分を省みて昨晩作ったソースと、茹でたスパゲティで完成。オリジナルと堂々と言えるようなメニューではないが、一応自分の中ではオリジナルということでレシピを記しておこうと思う。

　　　材料（2人分）

• 鶏胸肉　　300g程度
• ホールトマトの缶詰　2缶
• 玉葱　　1個
• 人参　　小1本
• セロリ　　1/2本くらい

　　　作り方

1. 玉葱、人参、セロリをフードプロセッサーなどを用いてみじん切りにし、それらが浸かるくらいの量のオイルを入れ、弱火〜中火くらいできつね色になるまでじっくり炒める。（ソフリットを作る）
2. 鶏胸肉の皮を剥いでフードプロセッサーなどを用いてミンチにする。塩、ホワイトペッパーで下味を付け、1.のソフリットに加える。
3. 適度な大きさになるように木じゃくし等でミンチを切り分け、焦げる寸前くらいまでじっくりと焼く。肉は少し大きめくらいにゴロゴロしたのを焼いたほうがアクセントになる。不揃いになるのは気にしない。
4. 適当な量の赤ワインを入れ、煮きる。
5. 潰したホールトマトの缶詰を投入し、塩で味を整えてローリエも加え、40分程弱火で加熱する。
6. 一晩寝かせて完成。再度加熱して使用する場合は弱火でじっくり加熱し、オイルが分離しないよう注意する。

普段は合い挽きのミンチを買ってきて作るのだが、冷凍しておいた胸肉を使ってあっさり目のソースに。赤ワインがどばっと出てしまった為に多少煮きれていなかった気がするが、なかなか美味しく出来上がった。個人的にはソフリット、特に玉葱の量をもっと増やして甘みを出したほうが好みのソースが出来上がったように思う。ソフリットは何度作っても納得のいく出来に仕上がらない。使う野菜の割合と加熱温度、オイルの量、調理器具を見直す必要があるな。

　　

ソワニエ

ソワニエとはレストラン業界用語で「最上級顧客」を意味し、以下のような特徴が挙げられている。

・特別扱いは求めないがされれば感謝し、おまけの分は何も言わずに追加で払ってくれる
・値段についてとやかく言わない
・批評は本人に直接告げる
・商売に立ち入らない

サービスマンが厨房にオーダーを伝える際、伝票に「ア　ソワニエ」(大切に扱われるべき)と書き添えて渡したのが始まりらしい。最近知った言葉だが個人的には正直どこかの店のソワニエになりたいとはあまり思わない。雑誌などで特集も組まれているようだが、どうしても顧客が店側に擦り寄るイメージが払拭できないからだ。自然発生的にソワニエになるならまだしも、自ら努力してソワニエになろうという行為は本末転倒だと思う。サービスを提供される側である客が、そのサービスを滞りなく円滑に行われるよう努めるのは最低限のマナーだけど、それ以上のことはお店に任せるのが自然な姿ではなかろうか。つまり客はメニューを見てオーダーし、出された料理を食べるというごく当たり前の流れが行われればそれでいいと思う。料理人が不特定多数の客に本当に食べさせたい料理を載せているのがメニューだと思うし、そこに載っていない料理を出されることに果たしてどれ程の意味があるのか甚だ疑問である。ソワニエとやらを意識するようなお店はそれなりの料金がかかるところだろうし、そのような店に行くのはせいぜい数ヶ月に1回程度。外で食事をするのに余計な気を遣うのは御免被りたい。
・・・と思ったがその考えでいくとおまかせコース的なものはオーダーできなくなってしまう。1から10まで自分が食べたいメニューを選ぶのもつまらないし。ソワニエという言葉の表面の意味しか知らないでグダグダ文句言うよりも、深く考えずに食事を楽しむほうがいいな。

味覚

味覚ってどういうことだろう？曖昧な要素が多いであろうこの感覚は料理における永遠のテーマであるような無いような。人の好みは千差万別というように、Aが好きでBが嫌いな人がいれば、Bが好きでAは嫌いという人もいる。Aを好きな人が全体の90%を占め、残りの10%がBを支持しているとしたら、Aを良しとした人の方が「味覚が優れている」ということになるのだろうか？そんなこともないと思うから、味覚というものがよく分からなくなる。
料理の好みもそうだが、食材そのものについても、その好みは当然各人に存在し、調理法についての好みも当然各人に存在し、味の好みの組み合わせは無限大となり、言わずもがな王様は裸なのだ。全く以て意味不明であるが、自分にとっては意味不明なままのほうがしっくりくる。とどのつまり、「よく分からない」という言葉に収束してしまうのだ。
以前、お酒の研究員というレアな仕事をしていた時に利き酒をしていたのだが、お酒に対する味覚が鋭いとか優れている者に利き酒の仕事を選任していたのかというと、そういう訳ではなく、訓練によって利き酒を可能にさせ、酒質の調整を行っていた。どういうことかというと、先人が作り上げた言葉による表現を用いて味覚を表し、加えて嗅覚を用いた情報をまとめて「利き酒」としていたのだ。この方法で毎日毎日1年程利き酒をしていたら、確かにお酒に対する「味覚」は研ぎ澄まされたものとなったと自負している。
話が若干脱線したが、料理に関しても同じことが言えないのだろうか？料理を食べた時の味覚を言葉などを用いた情報として整理し、素材、調理法といったことを含めて判断すれば、自分のなかでの料理に対する「味覚」は完成に近づいていくように思う。無限大のパターンのある料理だが、か細くても自分のベクトルを持つと、その先に何かが見えるかもしれない。

Mi piacciono gli spaghetti

「私はスパゲッティが好きです」って意味らしい。普段使わないとはいえ、唯一の知識としてのストックのある英語に慣れているとイタリア語は難しい。秋のイタリア語検定を目標に頑張っていこう。
今日は残っていたバーニャカウダソースを使ってキャベツのパスタを作ってもらった。ベシャメルと白ワインで伸ばして作ったらしいのだが、なかなか美味しかったと思う。しかし二人分のパスタとソースを一気にあえるのはやはり難しいらしく、一皿を食べる過程で味のバラツキが散見された。もう少し塩を効かせても良かったのかな？なんにせよ仕事で疲れて帰ってきて料理を準備してもらえているのは非常に有り難いことだ。
ベランダで栽培中のバジルもすっかり大きくなってきている。適当に種を蒔いたせいで芽が密集しており、間引きをする必要があるので100円ショップでピンセットを購入してきた。この100円ショップはかなり規模が大きい店舗なので、ピンセットを探すのにも一苦労だった。店員に訊けば早いのだけれど、それも億劫だったので自分で探し歩いたのだが、なかなか目的のものが見つからない。最初は毛抜きを持ってレジに並ぼうとした。そこから思い直してピンセットを発見し、無事に購入できたのだが、目的の商品がどういう所に陳列されているのか想像することが必要不可欠だと痛感した。ピンセットは医療関係（？）に分類されていたので、マスクや綿棒やガーゼが置かれている棚で発見したのだ。商品の用途を正しく分析し、目的の品を素早く探し出す。何かに共通するような気がするなぁ。

イタリアに行きたいなぁ

最近通勤途中でずっとイタリア語を聴いてる。ポッドキャストで適当なコンテンツをダウンロードしてみたのだがこれがなかなか上級者向けらしく、ほぼイタリア語のみで構成されていて何を言っているのかサッパリだ。それでも耳がイタリア語に慣れることは悪いことではないと思うので、しばらくは聴き続けようと思う。戦略はなくともまずは聴け。中学から数年間培った英語を超えるのが当面の目標だ。巻き舌は得意なので向いてると思うのはやはり素人の浅はかな考えなのだろうか？今の自分にはNHK教育の「テレビでイタリア語」が丁度良いレベルなので、イタリアの方とそれっぽい会話ができるのはまだまだ先のことだろう。
そういえばこのブログを始める前に車のブログをやっていたことがあった。立ち上げて2〜3日で消去してしまったが。フランスのシトロエンというメーカーがなんか好きで、昨年の夏にそこのC4ピカソという車を購入した時に勢いで始めたものの、特に車に詳しい訳でもなく、車について書きたいことがある訳でもなかったので、たった数日であえなく断念したのだ。イタリアンのブログはまだ続いているが、毎日料理している訳でもないので、いつまで続けるかは分からないなぁ。宝くじが当たったらマセラティのクアトロポルテのオーナーになろう。支離滅裂な文章が酩酊具合を表しているな。願わくば数年後は焼酎ではなく、ワインで酔いたいものだ。

ニョッキ再び

昨日作ったジャガイモのニョッキを彼女がアレンジして食卓にカムバックさせた。I'll be backって言いながら。嘘だけど。1ヶ月程前にパスタパンで作って冷凍しておいたトマトソースにベシャメルを少し混ぜ、小さく刻んだベーコンと筍、ニョッキを入れて完成らしい。昨日食べた時はフライパンで溶かしたバターをニョッキに絡ませただけで、その単調且つもっちりな味わいにすっかり食傷気味だったのだが、今回は全く別の料理になっていて美味しく完食できた。筍の食感はいらないと思ったけど。
基本的にはどれも以前自分で作って保存していたものを彼女が使っただけなのに、こうもそれらしく完成させるのは天晴れと言うほかない。思えば昨日ニョッキを食べていた時点で、彼女の中では今日の料理の青写真が出来上がっていたのだろう。

ツナとアスパラのホワイトソースパスタ

先日作って放置したままだったベシャメルソースと、最近お気に入りのアスパラ、そしてツナを使った恐らくはオリジナルのパスタを作ってみた。今回はオリジナルなので簡単なレシピを記しておこうと思う。

　　材料（2人分）　　　　　　　　　　　　　 　　　　　

• スパゲッティー　200g程度
• ベシャメルソース　大さじ2〜3杯　
• アスパラガス　お好きなだけ
• ツナ　1缶
• 白ワイン　適量
• 牛乳　適量
• 黒こしょう　お好みで
• トリュフオイル　お好みで

　　作り方

1. 鍋でパスタを茹でる。
2. フライパンでアスパラを炒める。軽く塩コショウをしたら水を適量入れて蓋をし、蒸し焼きにする。
3. 水分が飛んだらツナ缶を入れて軽く炒め、ベシャメルソースを入れて混ぜる。白ワインで伸ばしつつアルコールを飛ばしたら、さらに牛乳を加えてソースを伸ばす。
4. 茹で上がったパスタを和えてできあがり。お好みで黒コショウやトリュフオイルをいれても。

簡単かつ適当なレシピだがまた作ってみたい。牛乳やら白ワインやらを入れる工程は理にかなっているのかどうかは定かではない。出来上がりはかなりもたつくというか、固まるというかそんな感じになってしまったので、次はもう少しさらっとしたソースにしようと思う。

ジャガイモのニョッキ

前々から作ってみたかったニョッキを作ってみた。勿論初挑戦。「男はみんな”初めて”をいっぱい集めて大きくなる」って唄うアーティストがいたなぁ。自分もそうなりたいものである。
結論から言うと、苦労の割には好みではない感じだった。今回作ったニョッキが所謂市販されている物や、リストランテなどで出されるような物とどれ程の違いがあるのかは定かではないのだが、それらとそう大差ないと仮定するのならば、今後ニョッキに対して食指が動くことは考えにくい。彼女は好みだと言っていたが、私に気を遣っての発言かもしれないし。とにかくお腹に溜まることは間違いない。

ベシャメルソース

かなり久しぶりにベシャメルソースを作ってみた（2回目）。イタリアンじゃないけど。とある有名なシェフのリチェッタを参考に作ったのだが、手順は同じでも過程が違うような気がする。出来上がりは失敗ではないと思うのだけど、なんだか不安だ。前回作った時に気付いたのだが、最終的には火加減でソースの粘度を自在に操れるのではないかということだ。最初作った時はコンロの限界の弱火で作っており、どれだけ時間が経ってもソースは水っぽいままだったが、中火くらいにして混ぜていたら急に木じゃくしが重くなり、とろみのあるソースができた。今回はその経験に習ってある程度加熱したら火加減を変えて粘度を好みのものにした。恐らくは小麦粉に含まれる澱粉の結合がなんたらかんたらでこのような現象が起きるんだろう。肉を焼くのにもタンパク質の熱変性の温度や細胞の構造などを考慮してうんぬんかんぬんなので、まさにケミストリーの世界である。問題はこのソースを何に使うのかということだ。とりあえずはパスタかな。

バジル？ バジリコ？

イタリア語をカタカナで呼んだらこうなるのだろうか？料理本を読んでもバジルだったりバジリコだったり。パルミジャーノ・レジャーノかパルミジャーノ・レッジャーノみたいなものなんだろうな。最近イタリア語にも興味が出てきた。とりあえずNHKのイタリア語講座を毎週観よう。学生の時はフランス語を取ったけど全然身に付かなかったからその二の舞は踏まないように。
今回も拙い撮影のバジルだが、増々繁ってきているのは確認できよう。大小二つのプランターでどれ程の収穫が期待できるのかは分からないけど、今は収穫よりも成長の変遷を見るのが楽しくてしょうがない。人間なら幼稚園くらいなんだろうなぁ。