カルボナーラ トリュフ風味

久しぶりにカルボナーラを作ってみた。今回はいつも作るレシピではなく少し変えて、パルミジャーノ60g、全卵2個、卵黄2個と、パンチェッタの代わりにブロックベーコンで調理。ちなみに2人分。ソースとパスタを和えるときにベーコンを炒めたフライパンを使ったのだが、火を止めていても余熱で卵が少し固まってしまった。滑らかさも足りない。一気に2人分和えるのは素人には無謀だったのだろうか。仕上げに意気揚々と買ってきたトリュフオイルを数滴垂らして食卓へ。
食べてみた。臭い。トリュフ臭い。ショック。臭い。「官能的」とまで賞した自分の嗅覚はおかしかったのだろうか？パルミジャーノの芳香は完全に殺され、代わりに獣のような臭いを放つトリュフオイルと、ヘヴィーな味わいのパルミジャーノ、水飴で表面がちょっと焦げたベーコン、少しダマになった卵。味はまぁまぁ美味しかったものの、トリュフがショックで立ち直るのに数日を要するだろう。cainoyaで食べたカルボナーラは削った白トリュフが乗っけてあったけどあんなに美味しかったのになぁ。単にトリュフの好みの問題？料理は奥が深すぎてなんだか分からなくなってしまった。そして自分の嗅覚も。

アスパラガスのグリッリア

デパ地下で勉強したレシピを参考に作ってみた。今回は予算の関係上、プロシュットはおろかその他の生ハム的なものも用意していない。代わりにマイタケを追加。アスパラと一緒に塩コショウで下味を付けてフライパンでエチュベ（？）し、仕上げにパルミジャーノを適量削ってオリーブオイルをかけて頂いた。春のスペシャリテと呼ぶのに相応しい出来になったような、ならなかったような。
概ね成功だったとは思うが、温度卵が思ったようにできず、もうアスパラに乗せるのは止めにしてしまった。割った卵をラップでくるんでパスタを茹でている鍋に入れて作ったのだが、三分程度だと黄身の部分はほぼ生で、固くなった白身だけがラップにこびり付いた。仕方が無いので再度鍋に放り込んでいたら完熟になってしまった。卵って難しい食材だなぁ。バルサミコ酢をかけて「絶望の温度卵」と名付けてみた。

トリュフオイル

正直トリュフの香りはそんなに好きではなかった。なんとも言えぬ獣臭というか、食べ物を連想させない怪しい香りで、リストランテでもむしろ出ないほうがいいように思っていたくらいだ。何故皆たかがキノコをあのように珍重するのか不可解でしょうがなかった。
が、鼻孔があの特異な香りを記憶しているらしく、最近どうもトリュフの芳香が恋しくなってきた。考えてみれば獣というよりも女性器を連想させるような官能的な香りではないか。あんなに嫌悪していたトリュフを、いつしか森の宝石と賞する人達となんら変わらない想いを抱くようになっていた。
そして私の足は輸入食品を多く扱う店に向かっていた。ひと際高価なオイルが置いてあることは数ヶ月前に確認済みだ。あの単価のオイルを躊躇することなく易々と購入する酔狂者は、私を置いて他にはあまりおるまい。予想通り、トリュフオイルは私を待っていたかのように、棚の隅っこで静かに佇んでいた。高まる鼓動を悟られることなく何食わぬ顔でレジを済ませた私は、欲しかったおもちゃをようやく買い与えてもらえた子供のように高揚しながら帰路についた。この時はまだその後の悲劇を予想だにしていなかったのは言うまでもあるまい。

バジルの芽がでた

頭の弱そうなタイトルだがしょうがない。すごく興奮しているのだから。種から植物を育てた経験が無い私にとっては十分狼狽に値する出来事だ。先週は暖かかったのに最近また朝晩が冷え込んでいたからどうなるものかと思っていたが、どうやら杞憂だったようだ。シソ科の植物は生命力が強いと聞いたことがあるが、このまま思う存分その生命力を発揮して頂きたい。
とは言え画像を見てもどこに芽が出ているのかなんだかよく分からない。よく発見したものだと我ながら感心する。最近仕事が忙しくて帰りが遅く、ろくに料理ができていないからこのままだとバジル日記になりそうだがそれはそれで別にいっか。

地元のイタリアン

ちょっと前だが地元で一番大きいデパートの地下で、地元およびその周辺では一番との呼び声が高い地元のイタリアンのシェフが料理教室をやっていたので鼻息を荒くして行ってきた。個人的に地元で最も気になる（唯一の）リストランテということもあって数回食事に行ったことがあるのだが、とても雰囲気も良くて料理も美味しかったからだ。地元地元書いてたらなんだか自分が他所から来た人みたいに思えてきた。
当日は狭いスペースでの立ち見だったけど間近でプロの料理している姿を見ることができてとても良かった。観客に解説しながら料理を完成させていく様はとてもクールだったし、試食も美味しかった。自分であんな風に作れたら日記のタイトルを変えないといけないな。今のところ全くいらん心配なのだけれど。

シェフが紹介した料理は全部で三品。「アスパラガスのグリッシア　プロシュットと温度卵添えパルミジャーノのソース」、「ハマグリとそら豆のズッパ」、「春キャベツのスパゲッティーニ　バーニャカウダ風味」。料理名を書いててなんだか立派なシェフになったような気分になるから不思議だ。完成した料理を撮影用にと観客に回してくれたので三品ともバッチリ激写してきた。・・・携帯で。とりあえず見よう見まねでバーニャカウダを作ってみようかな。

それにしても国産のニンニクは高い。中国産の数倍の値段だから財布はやせ細っていくばかりだ。蛇足だったかな。

バジル

意気込んで今年の一月早々に栽培道具一式を一通り揃えたバジルを今日の昼にベランダに植えてみた。園芸初挑戦。イタリアンを作るようになってハーブの使用率が高いことに気付き、スーパーで買い求めると少量でも200円くらいして非常に不経済なので今回の栽培に踏み切った。プランターや種など、投資総額は1000円にも満たない。これでバジル取れ放題なら安いもんだ。早くジェノヴァペーストを作ってサラダやパスタに使ってみたい。ここ数ヶ月の夢だ。本当はローズマリーも栽培したいのだが彼女があんまり好きではないので今回は見送り。ブーケガルニが作れるくらいの家庭菜園ができるのはいつの日になるのかなぁ。それよりバジルを枯らさないように水やりと摘心を怠らないようにせねば。

イタリアンチックな野菜炒め

冷蔵庫に余っている具材を適当にチョイスして野菜炒めを作ってみた。使ったのはソーセージ、茄子、ニンジン、ネギ。ソーセージを炒めて赤ワインを投入し、アルコールを飛ばしたら残りの野菜を加えて塩コショウして炒める。仕上げにワインビネガーを絡めて皿に盛り付け、オリーブオイルを少しかけたら出来上がり。簡単だった割にはそれなりに美味しく、時間もさほどかからなかった。が、作ったのはこの一品のみ。せめてもう一品ぐらいちゃちゃっと作らないと。自分の中では趣味としての位置づけをしている料理だが、豊富な知識と高い技術を要求される学問だとも思う。一つ一つ単位を修得していきたい。

ミートソーススパゲティのラザニア風グラタン

ラザニ アではなく、在庫の関係から登場回数の多いペンネで。本場イタリアではショートパスタはよく使われるらしいのだが、日本ではスーパーなどでもそんなに見かけなくて珍しいので見つけたら大量に入っているやつを買ってしまうのだ。穴も空いてて使い勝手もいいと思うのだが、普通はあんまり使わないのだろうか？ソースを味わうようなパスタに合うっていうのは聞いたことがあるんだけど。
この料理は結構前に作ったのだが、いままで作った料理の中では美味しいと思える出来になった。ミートソースはホールトマトを裏ごしして作ってみたために粘度の低いソースになったが、挽肉の旨味はまぁまぁ引き出せたように思う。初めて作ったベシャメルソースは時間がかかったが、なかなか滑らかな仕上がりに。なんだか牛乳の臭いが気になったけど、白ワイン（水で良かったかも）で伸ばして使用。こんなに手の込んだような料理を作った感動もあって、食もワインも進む。是非また作ってみたい。  

モッツァレラとパルミジャーノのペンネ

余っていた失敗トマトソースと賞味期限ギリギリのモッツァレラに、適当に削ったパルミジャーノで作ってみた。熱で溶けたモッツァレラの粘りと、チーズを入れたことによりソースが白っぽくなってフライパンの中で怪しげに鎮座していた。味はまぁ普通だと思ったが、取り立てて特にどうということもなく、虚しく胃袋へと消えていった。トマトソースがいけなかったのか、モッツァレラがいけなかったのか、調味料が足りなかったのか、美味しい料理を作るのは本当に難しいなぁ。

ティラミス

生まれて初めてお菓子を作ってみた。割と几帳面(神経質)な性格だと自分では思うので、お菓子作りは向いてるんじゃないかと思っていたが、ただの思い上がりであったことが立証されたドルチェとなった。今回のティラミスに限ったことではないが、まず見た目が美しくない。生クリームはかき混ぜていたらすぐにトロトロになるのかと思っていたが全然そんなことはなく、泡立て器で30分くらい格闘した後にようやくそれっぽくなった。ブランデーの代わりにグランマニエなるものを使ってみれば良かったと今更後悔。存在そのものを知らなかったのだから使ってないのは当たり前なのだけど。普段洋酒はあまり飲まないので、ブランデー購入は見送ったのだが、小さい容量で安価なグランマニエを使っていたらもう少し結果が違っていたのだろうか？ともあれ味はなかなか美味しかった。クレマ・ディ・マスカルポーネだけ作ってカップに入れ、上からココアパウダーを振って冷やすだけでも十分良かったのかも。

鶏むね肉のスカロッピーネ

鶏のむね肉を使ったスカロッピーネ。むね肉の上にラップを敷き、ビール瓶の底等で肉の中心から外側に向かって三倍くらいまでに広げる。片面に塩コショウをし、小麦粉をまぶして焼く。フライパンに残った肉汁を使って、バターやらバルサミコ酢やらでソースを作れば完成。しかしこのソース作りが上手くいかない。どうもぼやけたソースしかできない。肉を焼いている間に、フライパンの空いているスペースで付け合わせの野菜などを焼くといったこともしていない。白球を追いかける高校球児のように、肉だけに集中してしまった。食卓に肉だけ並んだってダメなのに。普段から料理をしてる人だったら手際よくサラダとかも作って出すんだろうなぁ。

プッタネスカ

ペンネで作ってみた。普通にスパゲティーニなんかを使ったほうが良かったかも。ケッパーはスーパーで手に入らなかったので割愛。マリナーラソースの出来が勝敗（?）を左右するパスタなのかな？ただ単にオリーブが好みではなかったからなのか、食べた時にそれほどの感動は得られなかった。しかしアンチョビを初めて食べてみたがなかなか美味しい。ちょっと臭みがあるけどいい案配の塩味と風味がグッド。アンチョビを漬けているオイルも色々と使えそう。悲しいかな、料理素人には使い道があんまり思い浮かばないけど。娼婦が保存が効く食材でささっと作ったのが由来とされているらしいけど、今の自分には短時間では作れないのが悔しい。遅い仕事は誰でもできるからね。それじゃ意味がないし進歩もない。素早く正確にできるようにしなければ。

アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ

どうも本場イタリアではお店のメニューでペペロンチーノは滅多にお目にかかれないらしい。日本のうどんやそばで言うところの、かけうどんやかけそばに当たるものであるからとのこと。言われてみれば確かに使う具材は至ってシンプル。ニンニクと唐辛子とオリーブオイル（あればイタリアンパセリも）があればできてしまう。しかしシンプルなもの程ディープでもあり、色んな料理の基本になるらしい。特にオイルにニンニクの香りを移す技術は非常に重要で、やはり私にはまだ難しく感じてしまう。低温できつね色になるまでじっくり加熱するのだが、果たしてニンニクの香りがきちんとオイルに移されているのかどうか、非常に疑わしい。というのもニンニクの臭いに鼻が慣れてしまって感覚が麻痺してしまうからだ。お次は苦みが出ないように火を止めてから唐辛子を入れてフライパンを揺すり、更にパスタの茹で汁を入れて乳化させる。茹でたパスタを上記のオイルに絡ませてはい終了。文字で書くと簡単なのだが、結構手間がかかっているように思う。単に自分の技量が低いからということもあるが、ニンニクを潰して芽を取り除く作業が思ったより時間がかかってしまう。金物臭がついてしまうらしいので包丁は使わないのが最大の要因なのだろう。潰したニンニクの芽を手で取り除くのはなかなかどうして上手くいかない。だんだんイライラしてくる。ニンニクが床に落ちるのも日常茶飯事だ。ニンニクに申し訳ない。粗雑に扱ったあげく、存在そのものを疑ってしまうのだから。

トマトのライス詰めグラタン

トマトの中身をくり抜き、中身とホールトマト、バジルを混ぜて塩こしょうで味を整え、お米を研がずに入れてトマトの器に投入し、オーブンで焼く。塩こしょうが足りなかったのか、トマトの酸味が残ってなんだかぱっとしない味になってしまった。
キャセロールの空いたところにジャガイモを入れるらしいのだが、生憎切らしていたので今回は割愛。写真をみると一目瞭然だが、トマトの蓋が思いっきり焦げてる。初めて作るからという言い訳はしたくないが、次に作る時はもっと上手に作りたい。そもそも塩こしょうの「胡椒」を化学調味料ではなく、ちゃんとしたホールのホワイトペッパーをミルで挽くのが当面の夢だ。

失敗トマトソース

先週トマトソースをまとめて作ってみた。いつもはホールトマト２缶で作るところを倍の４缶で。また、フライパンではなくパスタパンで調理した。セロリ２本、タマネギ１個半、人参１本をフードプロセッサーでみじん切りにし、オリーブオイルでじっくり炒めるのだが、ソフリットはやはりパスタパンなどではなく、フライパンで作るべきだったのかもしれない。火加減ももうちょっと強くていいんじゃないか？むしろみじん切りではなく、半分に切ったりなどして煮込んだ後に取り除くほうが良かったのではないか？初めて作った時はソフリットが焦げてしまったが、その時のソースのほうが甘みと深みを感じた。酸味が強いのは個人的にはあまり好みではないので、ベストな作り方をマスターしなければ。砂糖や牛乳はあんまり入れたくないし。難しいなぁ。最近暖かくなってきたから早めに消費するか、冷凍しないと。

はじめに

料理を始めて約二ヶ月足らずのド素人が挑むイタリアンの日記。ノートに記帳する代わりに画像付きで書いていくつもり。完全に趣味でやる（時間もかかるし材料費も余計にかかってしまう）からこそなるべく妥協せずに、凡庸な「美味しい」ではなく「すごく美味しい」という高みを目指して作っていきたい。家庭の料理という甘えは捨てて、常に肩肘を張って料理したい。口だけにならないようにしなければ。