酸味と苦味の狭間で

普段使っているシチリア産のレモン調味料。スーパーでよく見かけるものとは一味違い、爽やかな果実の酸味があり、苦味がない。なので浄水器の水に入れてレモン水にして飲んでいる。美味しいのでたくさん飲む。そんですぐお腹くだす。男は腸が弱いのが難点だ。
そういえば以前和風のパスタである明太子スパゲティーを料理本を参考にして作った時、レシピにはかなりの量のレモン汁を加えると書いてあったので実践したところ、非常に苦い明太子スパゲティーが出来上がったことがあった。明太子の臭みを消す目的で書いてあったのだと思うのだが、完全に蛇足と思えて閉口したというこれまた苦い思い出だ。以来和風パスタは作っていない。
同じようなレモン調味料でこうも味に違いを感じるのはどういうことなのだろうか？酸味の基とおぼしきクエン酸の多寡によって酸味と苦味がふりこのように振れるのか、体調によって違うのか、精製過程や成分調整のための薬剤によって違うのか。舌は場所によって感じる味の精度が異なり、酸味は舌の先端、苦味は舌の奥のほうだったと何かの本で読んだ記憶がある。だとするとレモン果汁入り明太子スパゲティーは舌の奥で味わったんだろうな。そんなことしてたら喉に詰まらせそうな気がするが。

al Pesto di funghi

フンギペーストのスパゲッティ。しめじ、まいたけをそれぞれ1パックずつ使って作ってみた。ペペロンチーノの要領でオイルにニンニクと唐辛子の風味を移し、しめじとまいたけを炒めて塩を加えたらフードプロセッサーでペースト状に。フライパンで加熱した生クリームにフンギペースト、無塩バター、パルミジャーノ、茹でたパスタを加えてごく弱火で和えたら完成。仕上げにブラックペッパーやトリュフオイルを入れても。
生クリームを使ったパスタを初めて作ったのだが、今回使用したのが安い植物性のホイップだったからか甘い風味が加味されており、それが料理の邪魔をしていたが、全体的には美味しくできたように思う。フンギペースト自体は食べ物とは思えないような外見で、出来上がるまでは非常に心配だった。余ったペーストは生クリームを加えて再度ソースを作り、白身魚のソースにしたりクロスティーニにしてもいいかもしれない。

鶏胸肉のミートソーススパゲティ

本当に久しぶりに料理をした。仕事が忙しいのを言い訳に、料理もイタリア語の勉強も遅々として進まなかった。そんな自分を省みて昨晩作ったソースと、茹でたスパゲティで完成。オリジナルと堂々と言えるようなメニューではないが、一応自分の中ではオリジナルということでレシピを記しておこうと思う。

　　　材料（2人分）

• 鶏胸肉　　300g程度
• ホールトマトの缶詰　2缶
• 玉葱　　1個
• 人参　　小1本
• セロリ　　1/2本くらい

　　　作り方

1. 玉葱、人参、セロリをフードプロセッサーなどを用いてみじん切りにし、それらが浸かるくらいの量のオイルを入れ、弱火〜中火くらいできつね色になるまでじっくり炒める。（ソフリットを作る）
2. 鶏胸肉の皮を剥いでフードプロセッサーなどを用いてミンチにする。塩、ホワイトペッパーで下味を付け、1.のソフリットに加える。
3. 適度な大きさになるように木じゃくし等でミンチを切り分け、焦げる寸前くらいまでじっくりと焼く。肉は少し大きめくらいにゴロゴロしたのを焼いたほうがアクセントになる。不揃いになるのは気にしない。
4. 適当な量の赤ワインを入れ、煮きる。
5. 潰したホールトマトの缶詰を投入し、塩で味を整えてローリエも加え、40分程弱火で加熱する。
6. 一晩寝かせて完成。再度加熱して使用する場合は弱火でじっくり加熱し、オイルが分離しないよう注意する。

普段は合い挽きのミンチを買ってきて作るのだが、冷凍しておいた胸肉を使ってあっさり目のソースに。赤ワインがどばっと出てしまった為に多少煮きれていなかった気がするが、なかなか美味しく出来上がった。個人的にはソフリット、特に玉葱の量をもっと増やして甘みを出したほうが好みのソースが出来上がったように思う。ソフリットは何度作っても納得のいく出来に仕上がらない。使う野菜の割合と加熱温度、オイルの量、調理器具を見直す必要があるな。

　　

ソワニエ

ソワニエとはレストラン業界用語で「最上級顧客」を意味し、以下のような特徴が挙げられている。

・特別扱いは求めないがされれば感謝し、おまけの分は何も言わずに追加で払ってくれる
・値段についてとやかく言わない
・批評は本人に直接告げる
・商売に立ち入らない

サービスマンが厨房にオーダーを伝える際、伝票に「ア　ソワニエ」(大切に扱われるべき)と書き添えて渡したのが始まりらしい。最近知った言葉だが個人的には正直どこかの店のソワニエになりたいとはあまり思わない。雑誌などで特集も組まれているようだが、どうしても顧客が店側に擦り寄るイメージが払拭できないからだ。自然発生的にソワニエになるならまだしも、自ら努力してソワニエになろうという行為は本末転倒だと思う。サービスを提供される側である客が、そのサービスを滞りなく円滑に行われるよう努めるのは最低限のマナーだけど、それ以上のことはお店に任せるのが自然な姿ではなかろうか。つまり客はメニューを見てオーダーし、出された料理を食べるというごく当たり前の流れが行われればそれでいいと思う。料理人が不特定多数の客に本当に食べさせたい料理を載せているのがメニューだと思うし、そこに載っていない料理を出されることに果たしてどれ程の意味があるのか甚だ疑問である。ソワニエとやらを意識するようなお店はそれなりの料金がかかるところだろうし、そのような店に行くのはせいぜい数ヶ月に1回程度。外で食事をするのに余計な気を遣うのは御免被りたい。
・・・と思ったがその考えでいくとおまかせコース的なものはオーダーできなくなってしまう。1から10まで自分が食べたいメニューを選ぶのもつまらないし。ソワニエという言葉の表面の意味しか知らないでグダグダ文句言うよりも、深く考えずに食事を楽しむほうがいいな。

味覚

味覚ってどういうことだろう？曖昧な要素が多いであろうこの感覚は料理における永遠のテーマであるような無いような。人の好みは千差万別というように、Aが好きでBが嫌いな人がいれば、Bが好きでAは嫌いという人もいる。Aを好きな人が全体の90%を占め、残りの10%がBを支持しているとしたら、Aを良しとした人の方が「味覚が優れている」ということになるのだろうか？そんなこともないと思うから、味覚というものがよく分からなくなる。
料理の好みもそうだが、食材そのものについても、その好みは当然各人に存在し、調理法についての好みも当然各人に存在し、味の好みの組み合わせは無限大となり、言わずもがな王様は裸なのだ。全く以て意味不明であるが、自分にとっては意味不明なままのほうがしっくりくる。とどのつまり、「よく分からない」という言葉に収束してしまうのだ。
以前、お酒の研究員というレアな仕事をしていた時に利き酒をしていたのだが、お酒に対する味覚が鋭いとか優れている者に利き酒の仕事を選任していたのかというと、そういう訳ではなく、訓練によって利き酒を可能にさせ、酒質の調整を行っていた。どういうことかというと、先人が作り上げた言葉による表現を用いて味覚を表し、加えて嗅覚を用いた情報をまとめて「利き酒」としていたのだ。この方法で毎日毎日1年程利き酒をしていたら、確かにお酒に対する「味覚」は研ぎ澄まされたものとなったと自負している。
話が若干脱線したが、料理に関しても同じことが言えないのだろうか？料理を食べた時の味覚を言葉などを用いた情報として整理し、素材、調理法といったことを含めて判断すれば、自分のなかでの料理に対する「味覚」は完成に近づいていくように思う。無限大のパターンのある料理だが、か細くても自分のベクトルを持つと、その先に何かが見えるかもしれない。

Mi piacciono gli spaghetti

「私はスパゲッティが好きです」って意味らしい。普段使わないとはいえ、唯一の知識としてのストックのある英語に慣れているとイタリア語は難しい。秋のイタリア語検定を目標に頑張っていこう。
今日は残っていたバーニャカウダソースを使ってキャベツのパスタを作ってもらった。ベシャメルと白ワインで伸ばして作ったらしいのだが、なかなか美味しかったと思う。しかし二人分のパスタとソースを一気にあえるのはやはり難しいらしく、一皿を食べる過程で味のバラツキが散見された。もう少し塩を効かせても良かったのかな？なんにせよ仕事で疲れて帰ってきて料理を準備してもらえているのは非常に有り難いことだ。
ベランダで栽培中のバジルもすっかり大きくなってきている。適当に種を蒔いたせいで芽が密集しており、間引きをする必要があるので100円ショップでピンセットを購入してきた。この100円ショップはかなり規模が大きい店舗なので、ピンセットを探すのにも一苦労だった。店員に訊けば早いのだけれど、それも億劫だったので自分で探し歩いたのだが、なかなか目的のものが見つからない。最初は毛抜きを持ってレジに並ぼうとした。そこから思い直してピンセットを発見し、無事に購入できたのだが、目的の商品がどういう所に陳列されているのか想像することが必要不可欠だと痛感した。ピンセットは医療関係（？）に分類されていたので、マスクや綿棒やガーゼが置かれている棚で発見したのだ。商品の用途を正しく分析し、目的の品を素早く探し出す。何かに共通するような気がするなぁ。

イタリアに行きたいなぁ

最近通勤途中でずっとイタリア語を聴いてる。ポッドキャストで適当なコンテンツをダウンロードしてみたのだがこれがなかなか上級者向けらしく、ほぼイタリア語のみで構成されていて何を言っているのかサッパリだ。それでも耳がイタリア語に慣れることは悪いことではないと思うので、しばらくは聴き続けようと思う。戦略はなくともまずは聴け。中学から数年間培った英語を超えるのが当面の目標だ。巻き舌は得意なので向いてると思うのはやはり素人の浅はかな考えなのだろうか？今の自分にはNHK教育の「テレビでイタリア語」が丁度良いレベルなので、イタリアの方とそれっぽい会話ができるのはまだまだ先のことだろう。
そういえばこのブログを始める前に車のブログをやっていたことがあった。立ち上げて2〜3日で消去してしまったが。フランスのシトロエンというメーカーがなんか好きで、昨年の夏にそこのC4ピカソという車を購入した時に勢いで始めたものの、特に車に詳しい訳でもなく、車について書きたいことがある訳でもなかったので、たった数日であえなく断念したのだ。イタリアンのブログはまだ続いているが、毎日料理している訳でもないので、いつまで続けるかは分からないなぁ。宝くじが当たったらマセラティのクアトロポルテのオーナーになろう。支離滅裂な文章が酩酊具合を表しているな。願わくば数年後は焼酎ではなく、ワインで酔いたいものだ。

ニョッキ再び

昨日作ったジャガイモのニョッキを彼女がアレンジして食卓にカムバックさせた。I'll be backって言いながら。嘘だけど。1ヶ月程前にパスタパンで作って冷凍しておいたトマトソースにベシャメルを少し混ぜ、小さく刻んだベーコンと筍、ニョッキを入れて完成らしい。昨日食べた時はフライパンで溶かしたバターをニョッキに絡ませただけで、その単調且つもっちりな味わいにすっかり食傷気味だったのだが、今回は全く別の料理になっていて美味しく完食できた。筍の食感はいらないと思ったけど。
基本的にはどれも以前自分で作って保存していたものを彼女が使っただけなのに、こうもそれらしく完成させるのは天晴れと言うほかない。思えば昨日ニョッキを食べていた時点で、彼女の中では今日の料理の青写真が出来上がっていたのだろう。

ツナとアスパラのホワイトソースパスタ

先日作って放置したままだったベシャメルソースと、最近お気に入りのアスパラ、そしてツナを使った恐らくはオリジナルのパスタを作ってみた。今回はオリジナルなので簡単なレシピを記しておこうと思う。

　　材料（2人分）　　　　　　　　　　　　　 　　　　　

• スパゲッティー　200g程度
• ベシャメルソース　大さじ2〜3杯　
• アスパラガス　お好きなだけ
• ツナ　1缶
• 白ワイン　適量
• 牛乳　適量
• 黒こしょう　お好みで
• トリュフオイル　お好みで

　　作り方

1. 鍋でパスタを茹でる。
2. フライパンでアスパラを炒める。軽く塩コショウをしたら水を適量入れて蓋をし、蒸し焼きにする。
3. 水分が飛んだらツナ缶を入れて軽く炒め、ベシャメルソースを入れて混ぜる。白ワインで伸ばしつつアルコールを飛ばしたら、さらに牛乳を加えてソースを伸ばす。
4. 茹で上がったパスタを和えてできあがり。お好みで黒コショウやトリュフオイルをいれても。

簡単かつ適当なレシピだがまた作ってみたい。牛乳やら白ワインやらを入れる工程は理にかなっているのかどうかは定かではない。出来上がりはかなりもたつくというか、固まるというかそんな感じになってしまったので、次はもう少しさらっとしたソースにしようと思う。

ジャガイモのニョッキ

前々から作ってみたかったニョッキを作ってみた。勿論初挑戦。「男はみんな”初めて”をいっぱい集めて大きくなる」って唄うアーティストがいたなぁ。自分もそうなりたいものである。
結論から言うと、苦労の割には好みではない感じだった。今回作ったニョッキが所謂市販されている物や、リストランテなどで出されるような物とどれ程の違いがあるのかは定かではないのだが、それらとそう大差ないと仮定するのならば、今後ニョッキに対して食指が動くことは考えにくい。彼女は好みだと言っていたが、私に気を遣っての発言かもしれないし。とにかくお腹に溜まることは間違いない。

ベシャメルソース

かなり久しぶりにベシャメルソースを作ってみた（2回目）。イタリアンじゃないけど。とある有名なシェフのリチェッタを参考に作ったのだが、手順は同じでも過程が違うような気がする。出来上がりは失敗ではないと思うのだけど、なんだか不安だ。前回作った時に気付いたのだが、最終的には火加減でソースの粘度を自在に操れるのではないかということだ。最初作った時はコンロの限界の弱火で作っており、どれだけ時間が経ってもソースは水っぽいままだったが、中火くらいにして混ぜていたら急に木じゃくしが重くなり、とろみのあるソースができた。今回はその経験に習ってある程度加熱したら火加減を変えて粘度を好みのものにした。恐らくは小麦粉に含まれる澱粉の結合がなんたらかんたらでこのような現象が起きるんだろう。肉を焼くのにもタンパク質の熱変性の温度や細胞の構造などを考慮してうんぬんかんぬんなので、まさにケミストリーの世界である。問題はこのソースを何に使うのかということだ。とりあえずはパスタかな。

バジル？ バジリコ？

イタリア語をカタカナで呼んだらこうなるのだろうか？料理本を読んでもバジルだったりバジリコだったり。パルミジャーノ・レジャーノかパルミジャーノ・レッジャーノみたいなものなんだろうな。最近イタリア語にも興味が出てきた。とりあえずNHKのイタリア語講座を毎週観よう。学生の時はフランス語を取ったけど全然身に付かなかったからその二の舞は踏まないように。
今回も拙い撮影のバジルだが、増々繁ってきているのは確認できよう。大小二つのプランターでどれ程の収穫が期待できるのかは分からないけど、今は収穫よりも成長の変遷を見るのが楽しくてしょうがない。人間なら幼稚園くらいなんだろうなぁ。

何故イタリアンなのか

何故イタリアンにこれ程のめり込み、ブログまでつけ、暇を見つけては料理するようになったのか。以前は料理など全く興味なかったのに。図々しいこと甚だしいのだが、それまでの自分は「作ってもらう」立場であり、キッチンに立つことなどあり得ないというくだらない信念を矜持していた。
そのような強固な意志を陥落させるに至ったものは、やはり食への探究心と好みの料理の実現を求めたからなのだろう。好きな料理は沢山あるけど自分だったらもっとこうするのに。この料理はこうしたほうがより美味しいのではないか？考えだしたら止まらなくなり、いつしか箸を持つだけだった利き腕は、包丁を握っていた。デパートで調理器具や皿を見る機会が増えた。スーパーで食材を見るようになり、今までは理解できなかった他店との食品の価格差、野菜の相場、旬の食材。全ては新しく、まるで世界に存在しなかったかのような発見の連続。料理原始人だった私は、今ようやく服を着たところだろう。
そしてどうしてイタリアンに特化したのか。自分でも作れそうだったからなどとは夢にも思っていない。全ての料理は私にとっては未知の世界であり、大きな山だった。男の一人暮らし等でありがちなカレーすら作ったことがない。袋で売っているラーメンを具なしで作るのが関の山である。その程度だった私を変えたのは、初めて作ったカルボナーラと白ワインだろう。何故カルボナーラを作ろうと思ったかは定かではないが、作ろうと思ったその日にワインを多く取り扱う酒屋へ出向き、カルボナーラなのにトマト系の料理に合うワインをというオーダーに店の人が薦めてくれた物が、ビアンコ・ディ・クストォーツァという名のカヴァルキーナという生産者の作った白ワインだった。「10人中9人は美味しいと言う」店の人の言葉と共に購入したワインは、見事に9/10だった私と初めて作ったパスタを幸福な夕食に仕立て上げた。
料理とは化学であり、アートであると思う。全ての料理人、主婦、主夫、一人暮らしの男性、女性、彼氏のために料理を作る彼女、その逆も然り、尊敬する。創造の喜びを知る偉大なるアーティスト達だ。それに少しでも近づけるように、軌跡を記しながら素晴らしい異国の料理に情熱を傾けるのだ。

春キャベツとアスパラのスパゲッティーニ バーニャカウダ風味

先程作ったバーニャカウダソースを使ってのパスタ。本来はキャベツだけで良かったのかもしれないが、折角なのでアスパラも追加。が、これがやはり蛇足だったことを食べてみて実感。美味しくないことはないのだが、あんまりこのパスタには合わない。キャベツだけのほうがより美味しく頂ける。
ソースに使うバーニャカウダの量が少なかったのか、イマイチ塩味が足りない。茹で汁で伸ばしたのだが、ブロードとかなんとかを使ったほうがいいのだろうか？ブロードって作ったことないから敷居が高いのだけど。レシピにも書いてあったが、パルミジャーノと黒胡椒を入れても美味だったように思う。しかしこのような本格的なパスタはあまり作ったことがなく、一応は作れたというだけで満足してしまいそうになる自分がいた。反省すべき点は山積しているのに。次はもっと美味しく作れるようにしよう。

バーニャカウダソース

ようやく久しぶりに料理ができる。持病の腰痛を堪え、最悪のコンディションながらも調理開始。出番を待っていたニンニクを縦に切って芽を取り除き、牛乳で煮る。この作業だけでも20分程度かかってしまうから情けない。放置していたニンニクは芽が力強く伸びていた。
フライパンにオイルとアンチョビを入れ、中火で加熱。アンチョビが溶けてきたらニンニクを加え、適当に潰したら無塩バターと共にフードプロセッサーに入れ、粉々のドロドロにして完成。以前山形屋の地下で行われたcainoyaのシェフによる料理教室にて勉強したレシピを参考に試してみたのだが、なかなかいい感じにできたように思う。パスタを試食させて頂いた時と同じような香り。ソース自体の見た目は食べ物を連想させるような物とは言い難いが、味は美味しかった。バーニャはお風呂、カウダは暖かいという意味らしいのだが、自分が食べ物でなかったらこのお風呂に入るのは遠慮したい。

ベランダにて

栽培中のバジルが大きくなってきている。大きめのプランターと、それよりもやや小さめのプランンターの二つで栽培しているのだが、小さいほうのプランターのバジルのほうが芽の育ち具合いがよろしいようで。種を一袋全部蒔いたのも影響しているんだろうか？さすがに多すぎた感は否めない。種を蒔いて上から軽く土を被せたのだが、プランターの中央付近は被せた土が多かったのか、あまり発芽しておらず、隅っこのほうが元気に育っている。写真も小さいプランターの隅のほうのものである。光を好むそうなので、土はほんの少し被せるくらいで良かったのかも知れぬ。
とは言え今のところ順調に育っており、朝出社前に一回水をやるくらいでも問題は無さそうだ。もう少し育ってきたら液体肥料などをあげたりしたほうがいいのかもしれないけど。思っていたよりも手間がかからないのは有り難い。

たらこスパゲティとブロッコリーのトマトチーズ焼き

「たらこをマヨネーズとバターで和えたスパゲティ」と、「以前パスタパンで作って冷凍しておいたトマトソースを、茹でたブロッコリーにかけて上にチーズを乗せ、オーブンで焼いた物」の二品を作ってもらった。さすがに料理に慣れているので食卓に運ばれるまでの時間が驚くほどスピーディーだ。洗い物まで済ませてしまっている。

私が二品くらい作るとすると、料理を開始する前に風呂の中で綿密にスケジュールを組み立て、シミュレーションをし、使う器具や調味料を予め手元の取りやすい場所に揃え、本番に臨む。パスタを茹でる8分間でできること、できないことを整理し、途中の調理手順を変えたり変えなかったり。要するに手際が悪い。たかだか2人分を作るだけでも右往左往している私にとっては、一度に多くの人数分の料理を作るプロの料理人は雲の上の存在だ。爪の垢を煎じて飲みたいくらい。胃腸が弱いからお腹を壊すかな。

バジルが少し生い茂ってきた

ベランダにてプランター栽培中のバジルに少しずつ変化が現れてきているようだ。朝と夜にしか確認できないのがもどかしいのだが、確実に芽がその数を増やし、且つ体積も大きくなってきている。こうなってくると俄然プランターに息づく小さな生命体に愛情を抱くようになる。さすがにバジルに話しかけながら水やりをしたりなどはしないが。変質者と思われるのは不本意だからね。心の中で「美味しく育てよ」と半笑いで語りかけるのだ。早くソースを作りたいところだが、ソースが作れるくらいの量が収穫できるようになるまで、一体どれほどの期間が必要なのだろうか？およそ植物を育てたことのない私には皆目見当もつかない。焦らず待つとしよう。