酸味と苦味の狭間で

普段使っているシチリア産のレモン調味料。スーパーでよく見かけるものとは一味違い、爽やかな果実の酸味があり、苦味がない。なので浄水器の水に入れてレモン水にして飲んでいる。美味しいのでたくさん飲む。そんですぐお腹くだす。男は腸が弱いのが難点だ。
そういえば以前和風のパスタである明太子スパゲティーを料理本を参考にして作った時、レシピにはかなりの量のレモン汁を加えると書いてあったので実践したところ、非常に苦い明太子スパゲティーが出来上がったことがあった。明太子の臭みを消す目的で書いてあったのだと思うのだが、完全に蛇足と思えて閉口したというこれまた苦い思い出だ。以来和風パスタは作っていない。
同じようなレモン調味料でこうも味に違いを感じるのはどういうことなのだろうか？酸味の基とおぼしきクエン酸の多寡によって酸味と苦味がふりこのように振れるのか、体調によって違うのか、精製過程や成分調整のための薬剤によって違うのか。舌は場所によって感じる味の精度が異なり、酸味は舌の先端、苦味は舌の奥のほうだったと何かの本で読んだ記憶がある。だとするとレモン果汁入り明太子スパゲティーは舌の奥で味わったんだろうな。そんなことしてたら喉に詰まらせそうな気がするが。