失敗は成功の祖母

先日作ったジェノヴェーゼとニョッキを混ぜて食べたら美味しかろうという安易な発想のもと、前回も失敗したニョッキに再チャレンジしてみた。今回はあまりこねくり回したりはせず、ササッと混ぜたら団子にして鍋に投入。べと付くので手のひらにオリーブオイルを塗りつつ、悪戦苦闘しながらもニョッキは完成。
でも柔らかい。前回はキチキチした食感のニョッキだったが、今回はおじいちゃんも楽々食べられるようなヘニョヘニョッキに。小麦粉を混ぜる時の混ぜ具合が足りなかったらしい。ジェノヴェーゼの量ももっと増やさないと塩分が足りずにぼやけた味になった。画像を見るとたこ焼きの出来損ないみたいだし。調理頻度の低いメニューだけに成功する日は遠い。

al Pesto genovese

プランター栽培のバジリコもかなり生い茂ってきたのでジェノヴァペーストを作ってみた。思えばフードプロセッサーの購入に踏み切ったのはこの料理を作るためだったことを思い出し、今日までのフープロの活躍に感謝しつつ調理開始。
適当に摘んできたバジリコの葉っぱ、松の実、パルミジャーノ、オリーブオイル、ニンニク、塩少々をフープロでガーっと粉砕したら出来上がり。拍子抜けするほど簡単にできたのだが、美味しかった・・・と手放しで喜べるような出来になったかどうかはちと疑問である。それぞれの材料の量のバランス等を変えるなどして最良のジェノヴァペースト作りに励みたい。

ロックフォールのペンネ

人生初の青カビチーズを使ったパスタ。最初なのでシンプルにロックフォールと生クリームだけを使ってソースを作り、茹でたペンネと和えただけ。今思えば牛乳で伸ばしても良かった。が、出来上がりはなかなかで、青カビのチーズと生クリームの相性が良いとされる理由が理解できた気がする。
良く言えば食べやすくなった。悪く言えば青カビの風味が飛んだ。なんにせよ美味しかったのでまた作ってみたい。・・・お金に余裕があれば。

黒枝豆のクロスティーニ

微妙に余ってしまったバーニャカウダのペーストと頂き物の黒枝豆を使って調理。フードプロセッサーに枝豆とバーニャカウダ、つなぎにオリーブオイルを入れてペースト状に。それを焼いたパンに塗って食べるだけというお手軽料理なのだが、まぁまぁ美味しかった。
もともとのバーニャカウダを作る際にオイルをあまり入れず、アンチョビを漬けているオイルをそのまま全て投入したせいか、かなり臭みがあった。はっきりと好みの分かれるところだろう。次回はもっと食べやすい出来上がりにしたい。

遠くトスカーナに想いを馳せる

デパートでチーズを購入した。パルミジャーノ、コンテAOC、ロックフォールAOCの三つ。総額5千数百円。formaggioは高級食材であることを改めて実感。でも旨い。
MORELLINO DI SCANSANO というトスカーナの赤ワインと共にコンテを頂く。至福の一時。すぐに酩酊状態となり、ろくに味も表現できないが、程よい酸味と渋み、フルーティーな味わいがワイングラスを持つ手を制止することなく突き動かした。
イタリアンにより深く誘われるきっかけになったトスカーナの料理。彼の地の美しい自然と共に生きていくのが夢だが、郷里を捨てる訳にもいかない。目前の月曜日を少しばかり憂鬱に思いつつ、遠くトスカーナの地に想いを馳せて寝ることにしよう。Buonanotte.

エリンギのスパゲッティ バーニャカウダ風味

久方ぶりの料理。価格の高騰しているニンニクをたくさん頂いたので、アンチョビを買ってきてバーニャカウダソースを作った。以前作った時とは違う方法で適当に作ってしまったために、かなり出来上がりが不安だったが、結果的には上手くいった。ここ最近作ったパスタの中では一番の出来だと自画自賛できるくらいだったので、オリジナルに近いしレシピも記しておこう。
　　

　　　バーニャカウダペースト

　　　　材料

• 　ニンニク　90gくらい（1.5個）
• 　アンチョビ（フィレ）　80g
• 　牛乳
• 　無塩バター　30gくらい

ニンニクの皮を剥き、縦半分に切って芽を取り除いたら、ニンニクが浸かるくらいの牛乳を入れて鍋で柔らかくなるまで煮る。小瓶等に入っているアンチョビをオイルごと全てフライパンに投入し、アンチョビが溶けはじめるくらいまで中火で加熱する。水気を切ったニンニクを潰しながら入れ、数分加熱したらフードプロセッサーに無塩バターと共に入れ、ペーストにする。

        エリンギのスパゲッティ

　　　　材料（2人分）

• バーニャカウダペースト　大さじ3〜4
• エリンギ　1パック

　　　　作り方

1. エリンギを適当な大きさにカットし、フライパンで炒める。
2. バーニャカウダペーストを入れ、同じくらいの量の茹で汁を加えてフライパンを良く混ぜ、乳化させる。
3. 茹でたパスタを混ぜて出来上がり。

かなり簡単且つシンプルなパスタだが、エリンギとバーニャカウダの相性も良く、美味しく頂ける。本当はキャベツをエチュベして加えたかったのだが、ニンニクと共に頂いたキャベツは自家栽培のものなので虫が中にたくさんいて怖くて使えなかった。幼少の頃は虫など平気で素手で触っており、目一杯集めた虫を子供用自転車の前かごに詰め込んで姉を追いかけ回すといった嫌がらせを好んでしていたものだ。罰が当たったのだろう。

くるみオイル

バジリコが順調に増殖中であり、あまりにもプランターに密集していて、ただ間引くのも惜しいと思えたので、新たにプランターと培養土を購入し、移植してみた。バジリコは移植を嫌うと聞いたことがあるのだが、雑草の如く繁殖するバジリコを見ているとそのような心配は杞憂であると考え、移植に至った。これでベランダに据えたプランターは計3つとなった。この調子でいくと夏には嫌というほど料理に使える量が収穫できるだろう。
収穫したバジリコの一番の利用目的はジェノヴァペースト作りなのだが、本の情報によると、どうやらくるみオイルを使うと風味が増して美味しいらしい。当然我が家にはそんなオイルは無く、お店を数軒回ってようやく発見した。アーモンドなどのオイルと比べてひと際高い価格設定がまた期待を膨らませる。が、帰宅後リチェッタをよく読んだらサラダなどにジェノヴァペーストを和える時に使うものと書いてあるではないか。しかし使ってみないことには分からない。他の料理にも利用もできよう。無い知恵を絞って夏までに考えることとしよう。

味わう舌

料理人は味わう舌ではない、作る舌である。客は味わう舌であり、そこには客観的な感想があって然るべきであると思う。
今日、外食してなんとも言えない悲しい気分になった。好みだけの問題ならいいのだが、フラットな感想を言うなら価格、サービス、全体の釣り合いが取れていない料理とワイン。ただ我が儘なだけなのだろうか？外食をして心の底から美味しいと思えることって本当に少ない。味わう舌として、客としての矜持。味覚についての持論も定かではないのに他人の作る料理を批判する矛盾。カオスな心境で日曜日は終わる。

ワインについて

ワインについての知識は皆無であり、個人の取るに足らない日記とはいえ不特定多数の方が見る可能性のあるブログにワインについて記すことは抵抗があったのだが、個人の記録という側面を全面に押し出した手記なら構わないと思い、今回の記事に踏み切った。専門家ではないので素人判断しかできなのだが、素人なりにも記録を取っていけば自分の中で今後の参考にはなると思う。

上の画像のワインは「スーパートスカーノ」というミディアムボディの赤ワインで、口に含んだ瞬間の爽やかな酸味と甘み、その後舌を突き抜けるタンニン由来の（？）渋みが脂っこい料理に合う感じがした。肉を食べた後に流し込むのに丁度言い感じ。渋みに慣れると酸味と甘味が先行して酩酊と共に美味しいとしか思わなくなった。料理を選ぶワインというのが素人の感想かな。

上の画像は「ヴァン ド ペイ デ セヴェンヌ」というフランスの辛口白ワイン。鯛のカルパッチョ、ムニエルなどと共に飲んだのだが、果実の軽快な味わいと甘味が非常に飲みやすいワインで、私のような初心者にはぴったりだった。因に解説には、「アロマを最大限に引き出すためスキンタクトを行い、拓殖の木、白い花や白桃の果実の強いアロマ、エレガントで清涼感がある」と表記してあった。飲み手や料理をあまり選ばないワインだったと思う。ただ、このワイン一本だけではなんとなく物足りない気がした。

鯛のムニエル

鯛を頂いたのでカルパッチョとムニエルにして食べた。カルパッチョは彼女担当、ムニエルは私が担当し、トマトのブルスケッタと併せて合作イタリアンの夕食となった。土地柄と、彼女の父親が釣り好きというのが幸いして魚介類は新鮮なものが頻繁に頂けるのがとても有り難い。恥ずかしながら魚を丸ごと捌いた経験がないので、早急に覚えないとなぁ。１から自分で処理してこそ料理ってもんだ。
ムニエルのソース作りが非常に難航したが、結果はbuonissimoだったと思う。ソース作りは鶏胸肉のスカロッピーネの時も悪戦苦闘した記憶があるのだが、初心者にはまだまだ敷居が高い。フレンチで言うところのデグレッセという技法なのかどうか定かではないのだが、フライパンに溶け出した旨味成分を上手く利用するところに本質を見いだすソースが作れればと思う。机上の空論ではなく、素材と経験に勝る料理はないな。

トマトのブルスケッタ

久しぶりに作ってみた。久しぶり過ぎて皮を剥いた後にトマトの種を取り除くのを忘れてしまったが、美味しくできた。バゲットがあれば必ず作るのだが、割と簡単で美味しいので気に入っている。イタリアにおいてはブルスケッタは縁日などで普通に売っているらしい。今年の渡伊が楽しみだ。

バジリコの間引き

プランターに適当に播いてしまったために密集したバジリコを間引きし、間引いたバジリコは料理に使うことにした。消毒のために湯煎したのだが、風味がかなり落ちてしまったのでさっと水洗いするくらいのほうがいいのかもしれない。
以前バジルかバジリコのどちらが正しいのか？と記したことがあったが、調べてみたところ、バジル（basil）は英語、バジリコ（basilico）はイタリア語という違いがあるらしい。メーズはイギリス英語、コーンはアメリカの英語という違いに似てるなぁ。ラテン語の流れから汲み取ると、やはり「バジリコ」がイタリアンを表現する上では正しい表記だと思うので、今後はバジリコと呼ぶことにしよう。それにしてもバジリコの成長は雑草のように力強く、頼もしい限りで、タイトルバナーのバジリコも、もう少ししたら新しいものに変えてみようかな。

新玉ねぎのパンナコッタ

cainoyaというイタリアンのシェフが綴っているブログが好きでよくブラウズしているのだが、毎回情熱的、且つ美味しそうな記事の中から、一つ気になる料理がある。タイトルのパンナコッタだ。パンナコッタ自体作り方を知らないのだが、本を参考に自分で作り方を想像して作ってみた。恐らく店で出されるものとはかけ離れているのだろうが、ともかく溢れる創作意欲が完成へと導いた。
そもそも件のパンナコッタに使う玉ねぎをどう処理するのかが分からず、風呂場で熟思黙想したのだが、やはり玉ねぎを生で使うとは考えにくいので、加熱して甘味を引き出しているのだろうという結論に至った。あまり加熱しすぎても発色が悪くなるだろうと思い、フードプロセッサーでほぼ液状にした後、フライパンで焦げないように火を入れる。一応オリジナルなのでレシピを記しておく。
 
　材料（2人分）

・玉ねぎ　2個
・牛乳　250mlくらい
・生クリーム　50mlくらい
・ゼラチン　5g

・バルサミコ酢　適量

　作り方

1. 玉ねぎをフードプロセッサーで液状にする。

2. フライパンで玉ねぎを炒め、生クリームと牛乳を入れて加熱後、ゼラチンを加えてよく混ぜる。

3. 容器に移し、冷蔵庫で小1時間程冷やす。

4. 煮詰めたバルサミコ酢のソースをかけて出来上がり。

果たしてこの作り方で良かったのだろうか？まだ完成品を食べてもいないのでなんとも言えないが、バルサミコに添加されていた亜硫酸塩が原因なのか煮詰める過程で発生した水蒸気が目を刺激して非常にやりにくかった。改めて明日の朝に食べてみようと思う。Buonanotte.