ベシャメルソース

かなり久しぶりにベシャメルソースを作ってみた（2回目）。イタリアンじゃないけど。とある有名なシェフのリチェッタを参考に作ったのだが、手順は同じでも過程が違うような気がする。出来上がりは失敗ではないと思うのだけど、なんだか不安だ。前回作った時に気付いたのだが、最終的には火加減でソースの粘度を自在に操れるのではないかということだ。最初作った時はコンロの限界の弱火で作っており、どれだけ時間が経ってもソースは水っぽいままだったが、中火くらいにして混ぜていたら急に木じゃくしが重くなり、とろみのあるソースができた。今回はその経験に習ってある程度加熱したら火加減を変えて粘度を好みのものにした。恐らくは小麦粉に含まれる澱粉の結合がなんたらかんたらでこのような現象が起きるんだろう。肉を焼くのにもタンパク質の熱変性の温度や細胞の構造などを考慮してうんぬんかんぬんなので、まさにケミストリーの世界である。問題はこのソースを何に使うのかということだ。とりあえずはパスタかな。

バーニャカウダソース

ようやく久しぶりに料理ができる。持病の腰痛を堪え、最悪のコンディションながらも調理開始。出番を待っていたニンニクを縦に切って芽を取り除き、牛乳で煮る。この作業だけでも20分程度かかってしまうから情けない。放置していたニンニクは芽が力強く伸びていた。
フライパンにオイルとアンチョビを入れ、中火で加熱。アンチョビが溶けてきたらニンニクを加え、適当に潰したら無塩バターと共にフードプロセッサーに入れ、粉々のドロドロにして完成。以前山形屋の地下で行われたcainoyaのシェフによる料理教室にて勉強したレシピを参考に試してみたのだが、なかなかいい感じにできたように思う。パスタを試食させて頂いた時と同じような香り。ソース自体の見た目は食べ物を連想させるような物とは言い難いが、味は美味しかった。バーニャはお風呂、カウダは暖かいという意味らしいのだが、自分が食べ物でなかったらこのお風呂に入るのは遠慮したい。

失敗トマトソース

先週トマトソースをまとめて作ってみた。いつもはホールトマト２缶で作るところを倍の４缶で。また、フライパンではなくパスタパンで調理した。セロリ２本、タマネギ１個半、人参１本をフードプロセッサーでみじん切りにし、オリーブオイルでじっくり炒めるのだが、ソフリットはやはりパスタパンなどではなく、フライパンで作るべきだったのかもしれない。火加減ももうちょっと強くていいんじゃないか？むしろみじん切りではなく、半分に切ったりなどして煮込んだ後に取り除くほうが良かったのではないか？初めて作った時はソフリットが焦げてしまったが、その時のソースのほうが甘みと深みを感じた。酸味が強いのは個人的にはあまり好みではないので、ベストな作り方をマスターしなければ。砂糖や牛乳はあんまり入れたくないし。難しいなぁ。最近暖かくなってきたから早めに消費するか、冷凍しないと。