al Pesto genovese

プランター栽培のバジリコもかなり生い茂ってきたのでジェノヴァペーストを作ってみた。思えばフードプロセッサーの購入に踏み切ったのはこの料理を作るためだったことを思い出し、今日までのフープロの活躍に感謝しつつ調理開始。
適当に摘んできたバジリコの葉っぱ、松の実、パルミジャーノ、オリーブオイル、ニンニク、塩少々をフープロでガーっと粉砕したら出来上がり。拍子抜けするほど簡単にできたのだが、美味しかった・・・と手放しで喜べるような出来になったかどうかはちと疑問である。それぞれの材料の量のバランス等を変えるなどして最良のジェノヴァペースト作りに励みたい。

ロックフォールのペンネ

人生初の青カビチーズを使ったパスタ。最初なのでシンプルにロックフォールと生クリームだけを使ってソースを作り、茹でたペンネと和えただけ。今思えば牛乳で伸ばしても良かった。が、出来上がりはなかなかで、青カビのチーズと生クリームの相性が良いとされる理由が理解できた気がする。
良く言えば食べやすくなった。悪く言えば青カビの風味が飛んだ。なんにせよ美味しかったのでまた作ってみたい。・・・お金に余裕があれば。

エリンギのスパゲッティ バーニャカウダ風味

久方ぶりの料理。価格の高騰しているニンニクをたくさん頂いたので、アンチョビを買ってきてバーニャカウダソースを作った。以前作った時とは違う方法で適当に作ってしまったために、かなり出来上がりが不安だったが、結果的には上手くいった。ここ最近作ったパスタの中では一番の出来だと自画自賛できるくらいだったので、オリジナルに近いしレシピも記しておこう。
　　

　　　バーニャカウダペースト

　　　　材料

• 　ニンニク　90gくらい（1.5個）
• 　アンチョビ（フィレ）　80g
• 　牛乳
• 　無塩バター　30gくらい

ニンニクの皮を剥き、縦半分に切って芽を取り除いたら、ニンニクが浸かるくらいの牛乳を入れて鍋で柔らかくなるまで煮る。小瓶等に入っているアンチョビをオイルごと全てフライパンに投入し、アンチョビが溶けはじめるくらいまで中火で加熱する。水気を切ったニンニクを潰しながら入れ、数分加熱したらフードプロセッサーに無塩バターと共に入れ、ペーストにする。

        エリンギのスパゲッティ

　　　　材料（2人分）

• バーニャカウダペースト　大さじ3〜4
• エリンギ　1パック

　　　　作り方

1. エリンギを適当な大きさにカットし、フライパンで炒める。
2. バーニャカウダペーストを入れ、同じくらいの量の茹で汁を加えてフライパンを良く混ぜ、乳化させる。
3. 茹でたパスタを混ぜて出来上がり。

かなり簡単且つシンプルなパスタだが、エリンギとバーニャカウダの相性も良く、美味しく頂ける。本当はキャベツをエチュベして加えたかったのだが、ニンニクと共に頂いたキャベツは自家栽培のものなので虫が中にたくさんいて怖くて使えなかった。幼少の頃は虫など平気で素手で触っており、目一杯集めた虫を子供用自転車の前かごに詰め込んで姉を追いかけ回すといった嫌がらせを好んでしていたものだ。罰が当たったのだろう。

al Pesto di funghi

フンギペーストのスパゲッティ。しめじ、まいたけをそれぞれ1パックずつ使って作ってみた。ペペロンチーノの要領でオイルにニンニクと唐辛子の風味を移し、しめじとまいたけを炒めて塩を加えたらフードプロセッサーでペースト状に。フライパンで加熱した生クリームにフンギペースト、無塩バター、パルミジャーノ、茹でたパスタを加えてごく弱火で和えたら完成。仕上げにブラックペッパーやトリュフオイルを入れても。
生クリームを使ったパスタを初めて作ったのだが、今回使用したのが安い植物性のホイップだったからか甘い風味が加味されており、それが料理の邪魔をしていたが、全体的には美味しくできたように思う。フンギペースト自体は食べ物とは思えないような外見で、出来上がるまでは非常に心配だった。余ったペーストは生クリームを加えて再度ソースを作り、白身魚のソースにしたりクロスティーニにしてもいいかもしれない。

鶏胸肉のミートソーススパゲティ

本当に久しぶりに料理をした。仕事が忙しいのを言い訳に、料理もイタリア語の勉強も遅々として進まなかった。そんな自分を省みて昨晩作ったソースと、茹でたスパゲティで完成。オリジナルと堂々と言えるようなメニューではないが、一応自分の中ではオリジナルということでレシピを記しておこうと思う。

　　　材料（2人分）

• 鶏胸肉　　300g程度
• ホールトマトの缶詰　2缶
• 玉葱　　1個
• 人参　　小1本
• セロリ　　1/2本くらい

　　　作り方

1. 玉葱、人参、セロリをフードプロセッサーなどを用いてみじん切りにし、それらが浸かるくらいの量のオイルを入れ、弱火〜中火くらいできつね色になるまでじっくり炒める。（ソフリットを作る）
2. 鶏胸肉の皮を剥いでフードプロセッサーなどを用いてミンチにする。塩、ホワイトペッパーで下味を付け、1.のソフリットに加える。
3. 適度な大きさになるように木じゃくし等でミンチを切り分け、焦げる寸前くらいまでじっくりと焼く。肉は少し大きめくらいにゴロゴロしたのを焼いたほうがアクセントになる。不揃いになるのは気にしない。
4. 適当な量の赤ワインを入れ、煮きる。
5. 潰したホールトマトの缶詰を投入し、塩で味を整えてローリエも加え、40分程弱火で加熱する。
6. 一晩寝かせて完成。再度加熱して使用する場合は弱火でじっくり加熱し、オイルが分離しないよう注意する。

普段は合い挽きのミンチを買ってきて作るのだが、冷凍しておいた胸肉を使ってあっさり目のソースに。赤ワインがどばっと出てしまった為に多少煮きれていなかった気がするが、なかなか美味しく出来上がった。個人的にはソフリット、特に玉葱の量をもっと増やして甘みを出したほうが好みのソースが出来上がったように思う。ソフリットは何度作っても納得のいく出来に仕上がらない。使う野菜の割合と加熱温度、オイルの量、調理器具を見直す必要があるな。

　　

ツナとアスパラのホワイトソースパスタ

先日作って放置したままだったベシャメルソースと、最近お気に入りのアスパラ、そしてツナを使った恐らくはオリジナルのパスタを作ってみた。今回はオリジナルなので簡単なレシピを記しておこうと思う。

　　材料（2人分）　　　　　　　　　　　　　 　　　　　

• スパゲッティー　200g程度
• ベシャメルソース　大さじ2〜3杯　
• アスパラガス　お好きなだけ
• ツナ　1缶
• 白ワイン　適量
• 牛乳　適量
• 黒こしょう　お好みで
• トリュフオイル　お好みで

　　作り方

1. 鍋でパスタを茹でる。
2. フライパンでアスパラを炒める。軽く塩コショウをしたら水を適量入れて蓋をし、蒸し焼きにする。
3. 水分が飛んだらツナ缶を入れて軽く炒め、ベシャメルソースを入れて混ぜる。白ワインで伸ばしつつアルコールを飛ばしたら、さらに牛乳を加えてソースを伸ばす。
4. 茹で上がったパスタを和えてできあがり。お好みで黒コショウやトリュフオイルをいれても。

簡単かつ適当なレシピだがまた作ってみたい。牛乳やら白ワインやらを入れる工程は理にかなっているのかどうかは定かではない。出来上がりはかなりもたつくというか、固まるというかそんな感じになってしまったので、次はもう少しさらっとしたソースにしようと思う。

春キャベツとアスパラのスパゲッティーニ バーニャカウダ風味

先程作ったバーニャカウダソースを使ってのパスタ。本来はキャベツだけで良かったのかもしれないが、折角なのでアスパラも追加。が、これがやはり蛇足だったことを食べてみて実感。美味しくないことはないのだが、あんまりこのパスタには合わない。キャベツだけのほうがより美味しく頂ける。
ソースに使うバーニャカウダの量が少なかったのか、イマイチ塩味が足りない。茹で汁で伸ばしたのだが、ブロードとかなんとかを使ったほうがいいのだろうか？ブロードって作ったことないから敷居が高いのだけど。レシピにも書いてあったが、パルミジャーノと黒胡椒を入れても美味だったように思う。しかしこのような本格的なパスタはあまり作ったことがなく、一応は作れたというだけで満足してしまいそうになる自分がいた。反省すべき点は山積しているのに。次はもっと美味しく作れるようにしよう。

たらこスパゲティとブロッコリーのトマトチーズ焼き

「たらこをマヨネーズとバターで和えたスパゲティ」と、「以前パスタパンで作って冷凍しておいたトマトソースを、茹でたブロッコリーにかけて上にチーズを乗せ、オーブンで焼いた物」の二品を作ってもらった。さすがに料理に慣れているので食卓に運ばれるまでの時間が驚くほどスピーディーだ。洗い物まで済ませてしまっている。

私が二品くらい作るとすると、料理を開始する前に風呂の中で綿密にスケジュールを組み立て、シミュレーションをし、使う器具や調味料を予め手元の取りやすい場所に揃え、本番に臨む。パスタを茹でる8分間でできること、できないことを整理し、途中の調理手順を変えたり変えなかったり。要するに手際が悪い。たかだか2人分を作るだけでも右往左往している私にとっては、一度に多くの人数分の料理を作るプロの料理人は雲の上の存在だ。爪の垢を煎じて飲みたいくらい。胃腸が弱いからお腹を壊すかな。

カルボナーラ トリュフ風味

久しぶりにカルボナーラを作ってみた。今回はいつも作るレシピではなく少し変えて、パルミジャーノ60g、全卵2個、卵黄2個と、パンチェッタの代わりにブロックベーコンで調理。ちなみに2人分。ソースとパスタを和えるときにベーコンを炒めたフライパンを使ったのだが、火を止めていても余熱で卵が少し固まってしまった。滑らかさも足りない。一気に2人分和えるのは素人には無謀だったのだろうか。仕上げに意気揚々と買ってきたトリュフオイルを数滴垂らして食卓へ。
食べてみた。臭い。トリュフ臭い。ショック。臭い。「官能的」とまで賞した自分の嗅覚はおかしかったのだろうか？パルミジャーノの芳香は完全に殺され、代わりに獣のような臭いを放つトリュフオイルと、ヘヴィーな味わいのパルミジャーノ、水飴で表面がちょっと焦げたベーコン、少しダマになった卵。味はまぁまぁ美味しかったものの、トリュフがショックで立ち直るのに数日を要するだろう。cainoyaで食べたカルボナーラは削った白トリュフが乗っけてあったけどあんなに美味しかったのになぁ。単にトリュフの好みの問題？料理は奥が深すぎてなんだか分からなくなってしまった。そして自分の嗅覚も。

地元のイタリアン

ちょっと前だが地元で一番大きいデパートの地下で、地元およびその周辺では一番との呼び声が高い地元のイタリアンのシェフが料理教室をやっていたので鼻息を荒くして行ってきた。個人的に地元で最も気になる（唯一の）リストランテということもあって数回食事に行ったことがあるのだが、とても雰囲気も良くて料理も美味しかったからだ。地元地元書いてたらなんだか自分が他所から来た人みたいに思えてきた。
当日は狭いスペースでの立ち見だったけど間近でプロの料理している姿を見ることができてとても良かった。観客に解説しながら料理を完成させていく様はとてもクールだったし、試食も美味しかった。自分であんな風に作れたら日記のタイトルを変えないといけないな。今のところ全くいらん心配なのだけれど。

シェフが紹介した料理は全部で三品。「アスパラガスのグリッシア　プロシュットと温度卵添えパルミジャーノのソース」、「ハマグリとそら豆のズッパ」、「春キャベツのスパゲッティーニ　バーニャカウダ風味」。料理名を書いててなんだか立派なシェフになったような気分になるから不思議だ。完成した料理を撮影用にと観客に回してくれたので三品ともバッチリ激写してきた。・・・携帯で。とりあえず見よう見まねでバーニャカウダを作ってみようかな。

それにしても国産のニンニクは高い。中国産の数倍の値段だから財布はやせ細っていくばかりだ。蛇足だったかな。

ミートソーススパゲティのラザニア風グラタン

ラザニ アではなく、在庫の関係から登場回数の多いペンネで。本場イタリアではショートパスタはよく使われるらしいのだが、日本ではスーパーなどでもそんなに見かけなくて珍しいので見つけたら大量に入っているやつを買ってしまうのだ。穴も空いてて使い勝手もいいと思うのだが、普通はあんまり使わないのだろうか？ソースを味わうようなパスタに合うっていうのは聞いたことがあるんだけど。
この料理は結構前に作ったのだが、いままで作った料理の中では美味しいと思える出来になった。ミートソースはホールトマトを裏ごしして作ってみたために粘度の低いソースになったが、挽肉の旨味はまぁまぁ引き出せたように思う。初めて作ったベシャメルソースは時間がかかったが、なかなか滑らかな仕上がりに。なんだか牛乳の臭いが気になったけど、白ワイン（水で良かったかも）で伸ばして使用。こんなに手の込んだような料理を作った感動もあって、食もワインも進む。是非また作ってみたい。  

モッツァレラとパルミジャーノのペンネ

余っていた失敗トマトソースと賞味期限ギリギリのモッツァレラに、適当に削ったパルミジャーノで作ってみた。熱で溶けたモッツァレラの粘りと、チーズを入れたことによりソースが白っぽくなってフライパンの中で怪しげに鎮座していた。味はまぁ普通だと思ったが、取り立てて特にどうということもなく、虚しく胃袋へと消えていった。トマトソースがいけなかったのか、モッツァレラがいけなかったのか、調味料が足りなかったのか、美味しい料理を作るのは本当に難しいなぁ。

プッタネスカ

ペンネで作ってみた。普通にスパゲティーニなんかを使ったほうが良かったかも。ケッパーはスーパーで手に入らなかったので割愛。マリナーラソースの出来が勝敗（?）を左右するパスタなのかな？ただ単にオリーブが好みではなかったからなのか、食べた時にそれほどの感動は得られなかった。しかしアンチョビを初めて食べてみたがなかなか美味しい。ちょっと臭みがあるけどいい案配の塩味と風味がグッド。アンチョビを漬けているオイルも色々と使えそう。悲しいかな、料理素人には使い道があんまり思い浮かばないけど。娼婦が保存が効く食材でささっと作ったのが由来とされているらしいけど、今の自分には短時間では作れないのが悔しい。遅い仕事は誰でもできるからね。それじゃ意味がないし進歩もない。素早く正確にできるようにしなければ。

アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ

どうも本場イタリアではお店のメニューでペペロンチーノは滅多にお目にかかれないらしい。日本のうどんやそばで言うところの、かけうどんやかけそばに当たるものであるからとのこと。言われてみれば確かに使う具材は至ってシンプル。ニンニクと唐辛子とオリーブオイル（あればイタリアンパセリも）があればできてしまう。しかしシンプルなもの程ディープでもあり、色んな料理の基本になるらしい。特にオイルにニンニクの香りを移す技術は非常に重要で、やはり私にはまだ難しく感じてしまう。低温できつね色になるまでじっくり加熱するのだが、果たしてニンニクの香りがきちんとオイルに移されているのかどうか、非常に疑わしい。というのもニンニクの臭いに鼻が慣れてしまって感覚が麻痺してしまうからだ。お次は苦みが出ないように火を止めてから唐辛子を入れてフライパンを揺すり、更にパスタの茹で汁を入れて乳化させる。茹でたパスタを上記のオイルに絡ませてはい終了。文字で書くと簡単なのだが、結構手間がかかっているように思う。単に自分の技量が低いからということもあるが、ニンニクを潰して芽を取り除く作業が思ったより時間がかかってしまう。金物臭がついてしまうらしいので包丁は使わないのが最大の要因なのだろう。潰したニンニクの芽を手で取り除くのはなかなかどうして上手くいかない。だんだんイライラしてくる。ニンニクが床に落ちるのも日常茶飯事だ。ニンニクに申し訳ない。粗雑に扱ったあげく、存在そのものを疑ってしまうのだから。